飲食店に係る会計シリーズ④



「細工は流流仕上げを御覧じろ」



仕事のやり方は色々なのだから、




途中でとやかく言わないで出来あがりを見てから批判して欲しいということ。




という意味で、




江戸時代、職人が大勢いたのですが、




その職人たちは厳しい先輩たちにたたき上げで仕事を教えられてきて、




その仕事の途中で何かを言われると、




「ちょっと待ってください!!!任せられた仕事だから、安心して仕事の途中で何かを言わないでください」と




仕上がるまで黙っていて!!と言わんばかりにその自分の仕事に流儀がありましたし、




自信やプライドもありました。かっこいいです!!!




と古典落語の「大工調べ」を聞いていて思ったCOOの田中です。





 



と、やり方は人それぞれで、その途中で一々いらんことを言われたくないというのはみんなありますが、




今回は飲食店に係る会計シリーズ第4弾ということで、KPIについてです。




KPI:Key Performance Indicator(重要業績評価指標)





重要で業績を評価する指標???どうやって評価するのか???



売上で見ていきましょう!




まずは、売上の構成要素で分けます。




一般的な飲食店での売上の構成要素は、




一日で①客単価と②客数と③回転数があります。




限界を設定する要素としては、④営業時間(何回転できるか)と⑤営業日数ですね。




この売上の構成要素の中で、最も重要となるのはどの要素だと思いますか?




そう!②客数が最も重要となります。




その他の要素は自分で何とでもなります。




もちろん、そのお店の戦略としては、




高級店なのか、薄利多売の大衆居酒屋にするのかなど客単価の設定、




回転数を考えて飲み放題等をするのか、




などいろいろなお店のやり方があります。




けど、②客数はどうしても外部要因となり、




お客様に他の店に行くなど他の予定よりも優先して




自分の店に来てもらうという選択をしてもらわなければなりません。




と、このように構成要素を分解すれば、どの数値を上げる必要があるかわかってきます。




では、この②客数の構成要素は何かを考えていきます。




客数の構成要素については、多岐にわたるかと思いますが、




一つの要素で、例えば、ネットからの予約とします。




ネットからの予約を分析すると、




自社ホームページ、食べログやぐるナビなどのサイト、




InstagramやFacebookなどのSNSからの予約




(最終的には、自社ホームページ、食べログやぐるナビなどのサイトからの予約になる)が多いですね。




そうすると、これらのネットからの予約を増やすためには、




まずネットで自分のお店を見てもらう必要があります。




PV数がそのKPIになりますね。




どのくらい見てもらって、そこから何人お客さんが予約をしてもらったかを分析することで、




目標となる数値(PV数)が見えてきます。




取りたいPV数が確定したら、そのPV数を獲得するために、




広告を掲載したり、SNSであれば、定期的なPRをします。




一方で、PV数に対して、予約数がよくない場合は、ホームページなどの写真が美味しそうでなかったり、




評価や口コミがよくなかったりしますが、これは企業努力です。(笑)




写真は変えることができますが、口コミで美味しいと言ってもらえるには




実際に来てもらったお客様に美味しい料理を提供するしかないです。




こうして、構成要素別に分解していって、どこに注力しないといけないのかを指標化して、




目標を達成していく手法がKPIとなります。




先ほどから目標と言っていますが、目標ってどうやって設定するのか??ってなりますよね。




目標値もまた設定の方法があって、KGIという指標を用います。



KGI:Key Goal Indicator(重要目標達成指標)



KGIについては、今度説明します。




ということで、構成要素別に分けてどこに力を入れていって、




目標を達成するかはその経営者の手腕かと思います。




その達成までの過程って、百人いれば百通りです、仕上げを御覧じろ!!




楽せず、楽しく行きましょう~!!!



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